luca mastracci
Luca Mastracci

La storia di Luca Mastracci è una di quelle storie che colpiscono. In poco tempo, si è creato uno spazio nel suo paese per lavorare usando e valorizzando prodotti locali tenendo anche cura della loro stagionalità, usando meno prodotti industriali possibili, ottenendo anche un riconoscimento nazionale: il Premio Pizzaioli Emergenti 2019 del Gambero Rosso.  Luca Mastracci, 27 anni, per tutti Pupillo (come da sempre lo chiamano gli amici), il 20 settembre è stato premiato dal Gambero Rosso come Pizzaiolo Emergente 2019.

Stagionalità, territorialità e qualità dei prodotti sempre più ricercati sono le caratteristiche delle nuove tendenze che sembrano ruotare intorno alla pizza e che si vanno sempre più affermando, tanto da spingere il Gambero Rosso a dedicare una guida alle pizzerie con criteri di giudizio simili a quelli per i ristoranti, da sei anni a questa parte.

A un anno dall’apertura sei sulla guida Pizzerie d’Italia 2019, una bella soddisfazione?

“Pensa – racconta sorridendo – gli altri anni andavo lì cercando di entrare pur sapendo che non era possibile senza invito”.

Quest’anno però non solo sei entrato ufficialmente, ma sei anche salito sul palco come vincitore

“Ancora mi commuovo quando ci penso. Guarda a parlarne mi vengono ancora i brividi. – sorride soddisfatto con gli occhi lucidi e mi mostra il braccio – Non ci volevo credere quando è arrivata la telefonata del Gambero Rosso. Talmente sorpreso ho risposto in dialetto: “ma che stai a di’?”. Fino all’arrivo della mail con l’invito non riuscivo a crederci. Poi ho realizzato. Sul palco piangevo, con la testa bassa me ne stavo andando senza dire una parola per l’emozione”.

Quando è nata questa passione per la pizza?

“A diciannove anni ho cominciato a pensarci, impastavo con mia madre. Mi sono detto quasi quasi ci provo. Ho fatto un corso e iniziato a lavorare al Circeo. Primo giorno di lavoro…era Pasqua, il pizzaiolo non mi fece fare nulla, il secondo giorno non c’era. Il titolare mi chiese se me la sentivo di fare da solo. Non sapevo ancora usare bene il forno a legna”.

Ti sei dovuto mettere in gioco per forza?

 “Eh si. Mi sono messo e ho fatto 90 pizze, non mi sentivo più le braccia ma è andata bene. D’estate si lavorava molto ma d’inverno avevo modo di provare gli impasti, mi informavo sulla lievitazione studiavo e sperimentavo. Sono sempre stato affascinato dalla lievitazione, dal lievito madre, dalla digeribilità. Partivo da Priverno per andare a mangiare una pizza a Napoli, per carpire i segreti degli impasti. L’obiettivo era arrivare a non sentire l’impasto al centro della pizza. Per me il sapore dell’impasto quando la pizza è piegata in quattro non si deve distinguere, deve essere tutt’uno con il condimento. E’ poi il cornicione a dover dare l’idea di quello che è l’impasto”.

Sei stato anche all’estero per lavoro vero?

“Si, non sono mai stato troppo tempo nello stesso posto. Pochi mesi, a Dublino. Mi avevano contattato per una consulenza, dovevo avviare una pizzeria tutta italiana, usando prodotti italiani e di qualità. Intanto pensavo al progetto per una mia attività a Priverno, non ho mai pensato di restare lì, volevo tornare.

Sono tornato e lavorando a Sperlonga ho iniziato ad associare l’agricoltura alla panificazione, parlavo con gli agricoltori locali e usavo i prodotti del posto.

Poi sono stato qualche mese In Sardegna, nella pizzeria di Massimo Bosco, un maestro dell’impasto, tante esperienze servite a perfezionarsi sempre più. Sono stato alla Settimana della pizza di Eataly a Roma, con Ciro Salvo, numero uno della pizza napoletana e Renato Bosco, siamo stati assaltati dai presenti. Poi sempre a Roma, prima dell’apertura a Priverno, sono stato – mentre ne parla gli brillano gli occhi – al Mercato Centrale, lì era conosciuto da tutti quelli del settore ormai, Gabriele Bonci, Pier Daniele Seu”.

A poco più di un anno dall’apertura della sua attività non poteva pensare di festeggiare in un modo migliore. Anche se, della sua bravura tra i suoi colleghi e nel suo paese si parlava da tempo.